鉴于大家挑选炒锅时面临诸多困惑，作为一名厨房家居产品领域的老司机，我用更通俗易懂的语言，帮助大家挑选出最合适的自己的炒锅。 铁是身体中造血的所需的元素，所以用铁锅炒菜还是有益于身体健康的；中式烹饪很大一部分依靠铁锅，菜肴才能香气四溢，口味醇正，锅气十足。 当然，有些铁锅会生锈的，所以铁锅也是需要养护。日常稍加养护，都可以达到不锈、不沾的效果，成为最佳烹饪神器。 老家父母那里有一个小铁锅，印象中至少有十年八年了，当初50元买的；老妈一日三餐就用它，贼顺手，煎煮烹炸都用它，无惧铁铲纷飞，偶尔用一下洗洁精刷刷锅，这些年就是不锈不粘。前些年回去给老妈带了一个炒锅，花了300多大洋，老妈用了几次说不好使，又换回原来的小铁锅儿，把那个锅又还给了我了。 所以，铁锅好用与否和价格关系不大，与品牌关系也不大；会用、会保养，不锈不粘，使着顺手才是关键。在老妈心目中她的这个小神锅，比那些高科技产品，钛锅、不锈钢锅、网纹锅，不粘锅好的太多…… 事实也的确这样，不要迷信德国福x宝、康x赫这些高富帅，也没好到哪去，反而问题一大堆; 也不要迷信什么3600锤工匠精神，老百姓厨房不需要什么工匠情怀，不要被割了韭菜； 也不用追求日本高冷小清新铁锅，性能极致，价格贼拉贵，溢价严重。 我被烟火味熏过这么多年，在锅上没少花时间；入过坑，交过税；老百姓就需要一口实在的铁锅…… 铸铁锅就是我常说的生铁锅，它的含碳量大约在2%，含碳相对高，因此它是比较脆，延展性不好。如果还采用那种锻造的方法是行不通的，只能铸造加工。 铸铁锅的“热容量”是相当好的；它能保持相对恒定的高温，煎炸炖功能特别强大。 但也正是因为它厚，温度不是很好掌握，新手用它很容易糊锅，需要一定时间适应；掌握其特性铸铁锅也能做出一桌好菜。但是爆炒方面不是它的强项，家用炉灶火力较小，青菜容易出水，爽脆感一般。 铁是天然的催化剂，它在脂肪的聚合反应中起催化的作用，这是其它锅所不具备的特殊性。这就是为什么铁锅开锅之后，铁锅的表面能形成一层天然的保护膜。并能起到了不沾的作用，也能防锈。 就我个人而言是还是倾向于选择铸铁锅，铸铁锅在煎的功能上更强大一些。因为它的热容量比这种薄的精铁锅大； 我当初买这个锅的时候，除了想用它的煎食物，还想用它来炒菜，但是后来发现铸铁锅并不太适合炒菜，有点重，没把子力气掂不动它；更别说是小女子了。 锅的大小与炉灶相匹配。还是因为导热问题，太大了不容易受热，用处不大； 有的铸铁锅表面也非常小的坑洼，这个是模具留下来的印记。有些老式的铸铁锅表面是光滑的，那是经过打磨。打磨后会有更好的不粘效果； 铸铁锅出厂时都会有防锈油层。需要清理掉，再开锅，然后都是要慢慢养锅的； 铸铁锅的制造比较简单，所以品牌之间差距不大； 精铁锅就是我们常说的熟铁锅，含碳量在0.02%左右，导热快、延展性好，通常是锻造出来的，也有机器压制的。 中餐炒菜，最好还是用中式的炒锅，精铁是最适合来当炒锅的，非常耐用的一个材料；可以生成完美的不粘层，因为铁皮薄，颠勺翻炒正合适。 精铁锅相对来说轻一些，比较适合翻炒，而且加火就热，熄火就凉，掌握火候会更加容易一些。 这种精铁锅看似平淡无奇，恰当好处的快速导热功能，成就了中餐最独物的方式“爆炒”；使中餐对水、火掌控更有创造力，烹饪者细微多变的手法让食物在空中翻转，抛向空中反复散热降温，在最短时间内一气呵成，水火相济，味形俱佳。只有精铁锅最能胜任。 用手拎一拎，把手握起来比较舒服；锅的内表面光洁无瑕疵；重量适中，1.6kg以内，底部稍平的那种精铁锅。一般3口之家选择32cm口径就可以。 需要强调的是，精铁炒锅的牌子并不是那么的重要，炒锅的性能是由熟铁的导热性能决定的，所以差别都不会很大的。所以，炒锅是不是好用的，主要是要看平时的养锅和护锅。 国内的美的、苏泊尔、老饭骨、饮大皇等炒锅都非常不错，物美价廉；如果你擅长做西式烹饪，对火候要求非常高，可以选择国外价格更高锅具。 至于章丘铁锅，什么手工锻造，什么3600锤敲打，那是商家宣传；可能就连章丘本地人都未必能区分哪个是机器压出来的，哪个是手工打造的，真假难辨。还是那句话，铁锅好用不好用，不在于价格，靠的养护，不粘不锈即为好锅。 Pass掉蜂窝纹不锈钢炒锅，不去踩雷…… 锅具、刀具准入门槛低，一块铁加工一下，成本少利润多。以前靠手工能做到60分，现在靠机器能做到80分、90分；制作越来越简单，做的人越来越多，而且大家做出来的都一样，这块铁是卖不出 高价来的。 聪明的厂家另辟蹊径，通过讲故事，多精致的取材、多少道工序、多么悠久古法传承，在这方面做文章，比如炒的很热的章丘XX。蜂窝纹就在这种环境下诞生的，玩的是玄学，在工艺上玩点新花样，没有花样就没有卖点，不整点卖点怎么割韭菜？ 这种蜂窝状锅，以国外康XX为代表，采用的不锈钢锅体+激光蚀刻技术+特氟龙涂层；砖家说它有各种好；好像他们自己都不用这种锅的…… 有一种人叫股票的专家、股评家，他们根本不炒股的；听他们话的人都没有后来了…… 不锈钢炒锅、网纹不锈钢炒锅颜值高，价格也高；不要踩雷，好像与你想你的不一样。纵使它使用N层材料，吹的天花乱坠，也不要去买；做菜不给力，吃力不讨好！ 各种粘锅 不锈钢开不了锅，不能形成油膜；用一段时间后，各种粘锅；而且特别不好清理；想买的小伙伴需要格外注意。 不粘锅，可以做为备用锅；不干烧、不用铁铲，一般能用2年左右；非常方便，而且好打理；即使新手小白使用也不翻车。 讲了这么多，来个总结吧！ 如果是经常炒菜，首选是熟铁炒锅，最好用的炒锅，没有之一； 其次，选择就是平底的铸铁锅，恒温效果好，用途多，性价比非常高； 最后，你可以买一个不粘锅，轻便好用，做早餐或者炒鸡蛋方便及了。 锅是个烹饪工具，一日三餐离不开；不要买太便宜的，材料没有保障，影响健康；但也没有必要向顶级厨师需要那么极致的，饭菜好吃在与技术不在于锅。有个朋友用着千元锅，可是咸淡还掌握不好；并非你拥有一口好锅就能做出一手好菜！ 地道的章丘铁锅，纯手工打造，锤印清晰可见，无任何涂层。别看它长相一般，但是非常好用，价格很实惠的啦~ 柏铁匠小锤印，木制手柄；唐时铁器/臻世铁器大锤印，分别是木制/硅胶手柄；这三个品质都差不多，那个讨喜就选哪个。 精铁锅30CM，1.6kg ,这口锅性价比很高，日本的精钢材质，做工精良，薄壁无涂层；锅体较轻，单手可用，各种灶通用；经过氮化处理耐磨耐腐蚀，且不生锈，导热性好，轻油烟，不易粘； 铁工房品牌创立于2014年，专注于铸铁锅、熟铁锅、珐琅锅研发和生产，每一款产品都非常有特点，颇具市场竞争力。“羽田系列”铁锅是个新物种，集熟铁锅和生铁锅优势于一身，『轻便型』铸铁锅。 亮点： 1、与传统铸铁浇筑不同，此款铁锅采用铸铁压制，比传统铸铁锅更结实耐用； 2、重量控制相当到位，仅有1.7Kg；告别传统铸铁锅厚重，女士单手轻松翻炒； 3、锅的表面非常光滑，没有传统铸铁锅的”颗粒感“。 4、好清洗，不会像普通铸铁锅那样，纹理中会残留油渍容易产生异味。 5、整锅经过氮化处理，光滑、防腐、耐磨、防锈；铁工房是第一个把熟铁氮化工艺用在铸铁上。 6、储热与导热性能介于普通铸铁锅与熟铁锅之间，热平衡处理比较到位。 7、带蒸屉，可上蒸下煮；不用再买蒸锅啦。 功能：煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸，样样可用。 电磁炉使用此锅也很合适，不会像熟铁锅那样导热快易糊底，也不会像普通铸铁锅那样导热慢，温度不好掌握。 厨房老司机可以用它来颠勺爆炒；也可使用它像铸铁锅那样微压焖炖，真正实现一锅多用。 此款产品对标日本极铁锅，采用同样的材质和工艺，但价格比日本极铁锅更亲民。 采用高纯度精铁，与日本riverligh同等工艺，一侧设有V型导流口，整锅圆润，极简，颜值高。同时整锅采用氮化工艺，耐腐、防锈；花梨木手柄坚实，不开裂，质感好，握着舒适。更适合厨房老司机掂勺爆炒。 用304钢珠经10W+以上击打，表面形成极微小的球窝，且表面积是普通铁三倍以上，而且硬度更高。 出厂时经过统一开锅仪式，到手即用，省去繁琐开锅步骤。表面经过特殊的氮化+氧化处理，防腐防锈能力出众，而且表面硬度是铁板的三倍以上。旋纹锻压工艺，底厚壁薄，导热均匀迅速；2瓶矿泉水的重量，掂勺毫无压力。采用非常进口乌檀木手柄，坚固耐腐，逼格高。 王源吉这个品牌是百年传承，品相极佳的好锅，少有品牌能比拟。精选铁矿石，经高温氮化处理，并带V型导流口；分量适中，掂勺爆炒很顺手，让人能够越用越爱用。 不是铁锅不粘，而是厨师掌握了炒菜的技巧，巧妙利用了“莱顿弗斯特效应”，高温让食材产生了蒸汽与锅底产生了隔离层，从而不粘的。 最为关键因素就是必须有足够的温差；炒菜时锅的温度一般在300度左右，而食材都含有水分吸热，所以食材一般在100度左右温度，这样就产生了100-200度温差。而油能迅速把热量传导给食材，产生油气层隔离食材；另一方面，油本身也是很好的涂层，能起到不粘的效果的。 最简单的办法就是热锅冷油。如果把锅里的油烧的很热，食材一放进去就可能粘在锅底，瞬间碳化；而冷油起到过度作用，争取几秒时间让食材产生蒸气隔离层，勤翻炒就可以不粘了。 开锅就是高温使植物油与锅表面发生反应，一是使锅表面发生充分的氧化反应，形成四氧化三铁膜；二是油脂在锅表面形成致密油膜。这样炒菜时食材不易变黑，还不粘锅。 锅使用完后，建议用少量洗洁剂然后用水冲去，减少残渣残留；否则日久，锅表面会开成油垢，高温后冒烟；保养好地锅体是黝黑发亮的，而不是乌黑的。记得洗完要烘干的，防上锈。
